Sgombro del mediterraneo panato alla paprika, emulsione di mandorle e aglio, peperoncino, lenticchie rosse.

Sgombro del mediterraneo panato alla paprika, emulsione di mandorle e aglio, peperoncino, lenticchie rosse.

INGREDIENTI:   per 4 pax

Filetti di sgombro          n° 4

(per la panatura)

Pan grattato               20 gr

Peperoncino dolce        n°2

Paprika                       q.b.

Mandorle                     5 gr

(per le lenticchie)

Lenticchie rosse            40gr

Sedano, carota e cipolla Q.B.

Olio EVO                      Q.B.

Sale e pepe                  Q.B.

(per l’emulsione)

Aglio                              1 spicchio

Mandorla                        50 gr

Latte                              1 dl

Olio EVO                          1 dl

(per guarnire)

Peperoncino disidratato    N°2 tagliati a metà

Finocchietto selvatico     Q.B.

Mandorle filetto              Q.B.

PROCEDIMENTO:

• Panare lo sgombro e cuocerlo in forno a 170°C con il 30% di umidità per 4/5 minuti.
• Portare a ebollizione il latte con le mandorle e lo spicchio d’aglio. Triturare il tutto nel frullatore e aggiungere a poco a poco olio EVO fino ad ottenere un’emulsione.
• Lessare normalmente le lenticchie con gli aromi.
• FINITURA: su un letto di emulsione adagiare i filetti di sgombro, distribuire un cucchiaio di lenticchie nel piatto, decorare con i restanti ingredienti.

(marzo 2015, prof. Manuel Garofalo con Alessia Scaggiante e Filippo Trinciarelli, classe 4^ A)