Aspic di cappone, croccante cialda di polenta, misticanza, aceto balsamico

Aspic di cappone, croccante cialda di polenta, misticanza, aceto balsamico.

Ingredienti(per 4 persone):

Cappone                      200 gr

Cipolla                           10 gr

Carota                           10 gr

Sedano                          10 gr

Zucchina                        10 gr

Peperone                       10 gr

Polenta                           5 gr

Misticanza                       5 gr

Finocchietto selvatico   Q.B.

Aceto balsamico          Q.B.

Olio EVO                     Q.B.

Sale e pepe                 Q.B.

Gelatina alimentare       15 gr

Procedimento:

-           Bollire il cappone con cipolla carota e sedano tagliate a bruoise e poi spolparlo, sgrassare il brodo e aggiungere la gelatina alimentare.

-           Tagliare a brunoise le zucchine ed il peperone, sbianchire in acqua salata.

-           Mettere in uno stampo il cappone e le verdurine, far addensare.

-           Fare una cialda di polenta ed essiccarla in forno.

-           Mondare il piatto adagiando l’aspic al centro, aggiungere la misticanza, il finocchietto selvatico, la cialda di polenta e l’aceto balsamico.

(gennaio 2015, prof. Manuel Garofalo con classe 4^ B)